Språk/Language

Egenkontrollprogram

Alla livsmedelsanläggningar ska arbeta med egenkontroll. Egenkontroll betyder att du ansvarar för god planering och kontroll av livsmedelshygienen i ditt företag. Målet är att alla livsmedel ska vara säkra att äta och ha rätt märkning och sammansättning. 

Rutinerna för egenkontroll ska redovisas för miljöenheten i samband med godkännande av anläggning. Kontrollprogrammet med tillhörande dokumentation ska alltid finnas tillgängligt på företaget och kunna visas upp vid miljöenhetens kontroller.

Den lagstiftning som ligger till grund för kravet på egenkontroll är artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004.

När man skapar sina rutiner för egenkontroll är det viktigt att det anpassas till den egna verksamheten. Om några av punkterna inte är aktuella för verksamheten behöver de förstås inte vara med (till exempel leverans av kall eller varm mat). Enligt gällande lagstiftning är en livsmedelsföretagare skyldig att tillverka säkra livsmedel. En förutsättning för att detta ska uppfyllas är att man har bra rutiner inom olika områden, så kallade grundförutsättningar. Nedan följer exempel på vilka områden man som livsmedelsföretagare ska ha kontroll på.

Företagsuppgifter och verksamhetsbeskrivning

Administrativa uppgifter om företaget

  • Livsmedelsanläggningens namn och besöksadress, telefonnummer med mera
  • Livsmedelsföretagarens namn, adress, organisationsnummer, telefonnummer med mera

Verksamhetsbeskrivning

Beskrivning av verksamheten, omfattning, sortiment, tillverkningsprocess med mera

Personalhygien och personalutbildning

Det ska finnas skriftliga och tydliga rutiner för personalhygien, personalutbildning, handledning och instruktioner. Det gäller bland annat rutiner för handhygien, skyddskläder, smycken och vad som görs om personal misstänks ha en sjukdom eller smitta som kan överföras till livsmedel.

Personal som arbetar med livsmedel ska utbildas inom livsmedelshygien regelbundet. Omfattningen av utbildningen ska anpassas till verksamheten och en utbildningsplan måste finnas. Dokumentation ska också finnas över den utbildning som livsmedelspersonal genomgått.

Rengöring

Det ska finnas skriftliga rengöringsrutiner för hur lokalen, inredningen och utrustningen ska rengöras. Där ska framgå vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta, samt på vilket sätt resultatet av rengöringen ska kontrolleras. Dokumentation ska finnas av utförd rengöringskontroll till exempel genom kvittenslista på utfört arbete det vill säga att någon signerar att lokalen verkligen är rengjord enligt rutinerna.

Rengöringen bör sedan verifieras med hjälp av så kallade tryckplattor (eller annan likvärdig metod) med jämna mellanrum. Ytor som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel (bunkar, skärbräden, knivar ooch så vidare) bör kontrolleras. Tryckplattor kan beställas hos laboratorier som utför mikrobiologiska analyser av livsmedel eller hos konsultföretag som arbetar med livsmedelshygien.

Underhåll av lokaler, inredning och utrustning

Det ska finnas rutiner för kontroll av underhållet av lokalen med inredning och utrustning. Rutinen ska beskriva hur ofta lokalen gås igenom när det gäller underhåll samt hur och när brister ska åtgärdas. Dokumentation ska finnas om planerat underhåll och sådant som åtgärdats. Underhållet gäller även kylar, frysar, ventilationsanläggningar, packningar, ismaskiner, termometrar, vågar och så vidare.

Skadedjurskontroll

Det ska finnas en rutin som beskriver hur skadedjurskontroll genomförs, både när det gäller den förebyggande kontrollen och vad som ska göras om skadedjur påvisas. Finns avtal med skadedjursfirma bör en kopia på avtalet finnas med under den här rutinen. Om bekämpning sker med gift bör beteskartor över fällorna finnas med samt giftinformation. Dokumentation av utförd förebyggande kontroll av skadedjursförekomst och bekämpning ska finnas.

Förpackningsmaterial

Det ska finnas en rutin för kontroll av att förpackningsmaterial och engångsmaterial som används i verksamheten är avsedda för livsmedel samt dokumentation av kontrollen. Det är lämpligt att begära in och spara produktfaktablad för förpackningsmaterialet som visar att det är avsett för livsmedel.

Ankomstkontroll av varor

Det ska finnas rutiner för kontroll av att ankomna/beställda varor uppfyller de krav som ställts på produkten, till exempel rätt varuslag, oskadat emballage, datummärkning, märkning på svenska och så vidare, samt dokumentation av denna kontroll.

Temperatur ankommande kyl- och frysvaror
Rutin ska finnas för kontroll av ankommande kyl- och frysvarors temperatur. Yttemperaturen bör mätas och dokumenteras regelbundet.

Temperatur ankommande varm mat
Rutin ska finnas för kontroll av temperatur på ankommande varm mat. Kärntemperaturen bör mätas och dokumenteras regelbundet.

Lufttemperatur

Lufttemperaturer i kylutrymmen
Rutin ska finnas för kontroll av lufttemperaturen i samtliga kylutrymmen. Lufttemperaturen bör mätas och dokumenteras regelbundet.

Lufttemperaturer i frysutrymmen
Rutin ska finnas för kontroll av lufttemperaturen i samtliga frysutrymmen. Lufttemperaturen bör mätas och dokumenteras regelbundet.

Livsmedelshållning

Upptining
Rutin ska finnas för upptining av livsmedel. Upptining ska ske under kontrollerade former vilket innebär att livsmedlets temperatur inte får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur.

Nedkylning
Rutin ska finnas för nedkylning av tillagad mat till exempel köttfärssås som ska sparas och värmas upp vid ett senare tillfälle. Kontroll och dokumentation bör ske vid varje tillfälle. Tänk på att nedkylning av mat är en känslig hantering!

Varmhållning
Rutin ska finnas för varmhållning av mat. Kontroll och dokumentation av kärntemperaturen bör ske regelbundet, helst vid varje varmhållningstillfälle. Observera att överbliven varmhållen mat bör kastas och inte kylas ned för att användas igen.

Återuppvärmning av tidigare tillagade rätter
Rutin ska finnas för återuppvärmning av redan färdiglagad mat. Kontroll och dokumentation av kärntemperaturen bör ske regelbundet, helst vid varje serveringstillfälle.

Temperatur utlevererad kyld mat/varm mat samt varor
Rutin ska finnas för temperaturkontroll av kyld mat/varm mat samt varor som levereras ut till kund. Gällande förvaringstemperaturer ska gälla och kylkedjan ska hållas obruten. Varmhållen mat ska hålla rätt temperatur under hela transporten. Temperaturen bör mätas och dokumenteras vid varje leveranstillfälle.

Maskindiskning

Rutin ska finnas för kontroll av temperaturer i disk och sköljvatten. Lufttorkning av disken rekommenderas. Kontroll och dokumentation görs regelbundet.

Observera att det ska framgå av rutinerna hur ofta mätningarna ska ske. Det ska också tydligt framgå vilka gränsvärden som ska gälla vid samtliga temperaturmätningar. Se vidare
livsmedelsverkets riktvärden för temperatur hos livsmedel, sista utfällningsblocket.

Spårbarhet

Rutiner ska finnas för spårbarhet av olika livsmedel. Det innebär bland annat att information ska finnas om vem och vad som levererat till företaget. I förekommande fall ska även uppgifter finnas om vem företaget levererat till och vad som levererats ut (till exempel leverans till mottagningskök).

Det är också viktigt med rutiner för intern spårbarhet det vill säga att livsmedel som packas på anläggningen (till exempel stora förpackningar till mindre, egentillverkade rätter) märks med rätt uppgifter så som datummärkning och innehåll.

Kontroll av vatten

Om verksamheten använder vatten från egen källa ska rutiner finnas för kontroll av vattenkvalitén. Dokumentation ska också finnas, till exempel omfattning av provtagning och analyssvar.

Om kommunalt vatten används behöver ingen provtagning göras. Däremot bör mikrobiologiskt prov tas på is om sådan tillverkas i verksamheten.

Korrigerande åtgärder

Rutiner ska finnas för vilka åtgärder som ska vidtas då brister noterats till exempel vid konstaterade felaktiga temperaturer, dålig rengöring, skadedjursförekomst eller att ankommande varor inte uppfyller kraven. Man bör också dokumentera vilka åtgärder den ansvarige gjort vid upptäckta brister.

Verifiering

Rutin ska finnas för företagets kontroller (tester eller andra utvärderingar) med syfte att bedöma om rutiner följts och att resultatet blir säkra livsmedel. Kontrollen kan innebära rengöringskontroll med tryckplattor, kontroll av mätutrustning, mikrobiologisk analys av livsmedel och så vidare.

Revision av egenkontrollprogrammets innehåll och funktion

Här ska finnas rutiner för företagets egna kontroller av egentillsynen vad gäller innehåll och genomförande av kontrollpunkterna samt dokumentation om utförd genomgång.

Riskbaserad egenkontroll/HACCP

Egenkontrollen ska enligt gällande lagstiftning vara riskbaserad. Det innebär att man som
livsmedelsföretagare ska gå igenom vilka olika faror som kan finnas i den egna verksamheten, det vill säga göra en faroanalys. Detta är en del av arbetet med en HACCP-plan. Exempel på faror är bakterier, mögel och allergener. När man ringat in alla faror ska man sedan se till att dessa förebyggs och övervakas. Om farorna inte kan förebyggas med grundförutsättningarna behöver man gå vidare och se hur dessa faror ska kontrolleras.

Det finns dock vissa lättnader i kravet på riskbaserad egenkontroll. Enligt Livsmedelsverket kan följande alternativ användas:

  1. Om företaget enbart hanterar förpackade livsmedel behöver man inte göra någon faroanalys. Grundförutsättningar räcker.
  2. Om företaget bereder, behandlar eller bearbetar livsmedel och med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker behöver man inte gå vidare med att göra en HACCP-plan.
  3. Om företaget bereder, behandlar eller bearbetar livsmedel och inte kan visa med stöd av en faroanalys att grundförutsättningarna räcker ska företaget göra en HACCP-plan det vill säga bestämma kritiska styrpunkter, fastställa gränsvärden och övervakningsrutiner för dessa punkter samt vilka åtgärder som vidtas vid eventuella brister.

Företagaren kan därmed själv bedöma vilken av punkterna som ska gälla för den egna verksamheten beroende på vilken hantering som bedrivs.

Livsmedelsverkets riktvärden för temperatur hos livsmedel

Kylförvaring: + 8° C eller kallare (+ 4° C för livsmedel där till exempel listeria kan tillväxa). Observera att kylförvaring vid lägre temperatur ger livsmedlet längre hållbarhet.

Varmhållning: + 60° C eller varmare

Nedkylning: till högst + 8° C på kortare tid än 4 timmar

Upptining: bör ske så att inga delar av livsmedlet överstiger gällande förvaringstemperatur

Kontakt

Miljöfunktionens expedition
Monica Eriksson
Administratör

0122-852 35
miljo@finspang.se